Кофейный мастер о том, каким должен быть вкус «Кави від Кутюр»

0
1025
Наталья Навальная

С чашки кофе могут начинаться самые большие и великие дела! Так считает собственник и основатель украинского бренда «Кава від Кутюр» Наталья Навальная. И это утверждение вовсе не безосновательно, потому что при помощи чашки этого напитка можно заинтересовать, смягчить и очаровать практически любого собеседника.

Но путь кофейных зерен с плантации, где они произрастают, до нашего стола довольно интересный и долгий, с множеством секретов. Наталья Навальная рассказала Community о том, как превратить зеленые зерна практически без запаха в напиток «от кутюр», не уступающий по аромату пряному вину или дорогим духам.

— Как давно вы занимаетесь кофейным бизнесом и как вы начинали свое дело?

— Я давно работаю в ресторанном бизнесе, и всегда мечтала о совсем уютном месте. Поэтому в 2014 году открыла в Киеве свою кофейню. Посетители много рассказывали, почему, когда и как они пьют какой-то определенный кофе, чем он им нравится. Все это было очень интересно и в какой-то момент захватило меня. Поэтому я начала вникать в нюансы происхождения, качества кофейных зерен, их обжарки и непосредственно приготовления самого напитка.

— Но сейчас ваш бизнес — больше, чем просто кофейня!

— Мне удалось выстроить цепочку, по которой человек может купить кофе фактически прямо с понравившейся ему плантации. При этом зерна обработают специально под его запросы, и они будут на пике своего аромата и вкусовых качеств.

— То есть кофе, который вы продаете, в каждом отдельном случае — штучный продукт, предназначенный лично для человека с определенным характером, и не для кого больше?

— По сути, да. Мы специально отдельно вывели специальную линию «Кава від Кутюр» с персональной услугой. Это очень качественный индивидуально подобранный под вкус определенного человека продукт. По сути потребитель получает его прямо от производителя, минуя корпорации, бренды и их видение того, каким должен быть напиток.

— Вы говорили, что этот кофе на пике своих вкусовых качеств. Что это означает? Разве у одного и того же кофе в разное время может быть разный вкус?

— Кофе в зернах сохраняет максимум своих качеств лишь в течение 30 дней после обжарки. Можно сказать, что кофе — живая субстанция, которая меняет свои свойства, как после обработки, так и просто со временем.

Зеленый кофе, практически не имеет аромата, можно сказать, что он пахнет травой. Аромат появляется лишь после обжарки, причем от того, как обжаривают, зависит, какой из оттенков в результате выйдет на первое место, а какой будет оттенять его. Это дело сродни виноделию или созданию дорогих духов. Не достаточно сварить кофе, чтобы он стал просто напитком коричневого цвета. Вкус и аромат кофе — это, как глаза человека, в них видна вся суть напитка, если хотите — его душа. Это очень важно! И технолог по обжарке кофе должен быть настоящим алхимиком, чтобы суметь «вытянуть» вкус из кофейных зерен.

Но спустя месяц после обжарки аромат и вкус уже начинают тускнеть. Поэтому для меня очень важно, чтобы покупатель получил свой кофе именно в тот момент, когда он может сполна насладиться им.

— Максимум, что среднестатистический кофеман знает о кофе, это то, что он бывает двух основных разновидностей: арабика и робуста. Чем они отличаются?

— Арабика и робуста — это разновидности кофейных деревьев. Арабика — самый распространенный и, следует сказать, самый капризный вид. Чтобы было понятнее, его можно сравнить с персиком, который растет в саду. Если рядом с деревьями арабики есть цветы, ягоды, цитрусовые, все это облагораживает и улучшает вкус будущего кофе. При этом, как правило, чем выше над уровнем моря расположена плантация, тем вкуснее кофе. Естественно, высоко меньше плантаций, чем в низинах, поэтому высокогорного кофе значительно меньше, и он дороже.

Деревья робусты можно сравнить с диким абрикосом. Ухаживать за ними гораздо проще, чем за арабикой. Несмотря на то, что робуста ценится меньше, у нее все же есть очень хорошие сорта, которые выращивают, например, в Уганде.

Робусту добавляют к арабике в основном для того, чтобы удешевить кофейный бленд. Но это не означает, что в результате всегда получается плохой кофе. Смеси с хорошей робустой крепче, у них более выражена горчинка и сдержанный аромат.

— Есть ли какие-то вкусовые особенности у кофе, выращенного в разных странах?

— Безусловно! Например, кубинский кофе — это привкус шоколада и табака. Очень интересная тема — горчинка в кофе. Например, сорт Монсунд Малабар — арабика, которую выращивают близ индийского города Малабар. У этого кофе белое зерно, он долго обдувается муссонами. В результате получается мягкий кофе с натуральным послевкусием шоколада и карамели. У кофе, выращенного в Замбии, яркий привкус корицы и гвоздики. Есть также сорта с послевкусием цитрусовых.

— Если вкусовые качества зерен кофе закладываются при выращивании и обработке до обжарки, то что тогда меняет сама обжарка?

— Обжарка насыщает зерна вкусом и помогает вывести на первый план тот или иной его оттенок. Например, при обжарке сорта арабики Yirgacheffe, который выращивается в Эфиопии, можно вытащить смородиновые или вишневые нотки. Некоторые сорта колумбийского кофе можно обжарить так, чтобы в нем появился лимонный оттенок.

Сейчас многие производители кофе в Украине, средние и мелкие кофейни пренебрегают технологическими тонкостями обжарки, но это сильно сказывается на качестве. Чтобы кофе полностью «раскрылся», все зерна должны обжариться равномерно, при правильном температурном режиме и соблюдении еще целого ряда условий.

— Для «Кава Haute Couture» вы берете чистые сорта или это могут быть и смеси?

— Это только очень вкусная 100% арабика, выращенная на особых плантациях с особым вкусом. Бленды мы будем обжаривать и разрабатывать индивидуально, с учетом всех вкусовых предпочтений любителя кофе. У каждого из них будет свой личный неповторимый вкус. Это точно так же, как платье от кутюр. При этом мы можем заранее планировать, какой кофе, сколько и в какое время поставить человеку. Для этого мы специальным образом планируем закупки и график обжарки, чтобы люди не страдали от перебоев с поставками.

Если человек получил свой любимый напиток и обнаружил, что в этот раз что-то не так, он может вернуть его, невзирая на то, сколько успел распробовать 100 гр или 500 гр. Таким образом «Кава від Кутюр» — это гарантия удовлетворения качеством.

Я очень надеюсь, что таким образом нам удастся привить украинцам культуру пития кофе. Я хочу, чтобы этот напиток перестал быть для них безликим, чтобы у каждого появились свои личные предпочтения. Например, я больше других люблю кофе из Йемена и Малави.

— Что вы советуете клиентам, которые говорят: «Я не знаю, чего хочу»? Есть ли какой-то сорт кофе, который можно рекомендовать всем?

— Для начала я советую попробовать кофе выращенный в Йемене, это эталон кофейного вкуса. При этом зерна обязательно должны быть свежей обжарки, чтобы человек сразу почувствовал вкус и аромат. А дальше уже можно продолжить чем угодно, главное определиться с тем, чего хочется — сладкого, с горчинкой, с кислинкой.

— Есть ли различия во вкусе и аромате самого напиток в зависимости от способа приготовления?

— Конечно, есть! Если варить традиционным способом, то есть на огне в джезве, то вы получите крепкий напиток. Для этого помол зерен должен быть максимально мелким. Для вакуумной кофеварки-сифона нужен кофе крупного помола, в ней варить дольше, чем в джезве, но зато напиток получится гораздо ароматнее. И в этом случае вы сможете ощутить все вкусы, которые есть у напитка. Также можно варить кофе в гейзерной кофеварке.

Если заваривать способом пуровер, когда кипяток тонкой струйкой медленно льют на молотый кофе, который выложен на фильтр в виде воронки, вставленной непосредственно в чашку, то получится кофе, приближенный по вкусу к эспрессо. Заваривая кофе при помощи аэропресса, получим очень светлый и чистый напиток. Это устройство будет удобным даже в походе.

Есть и другие, не менее интересные способы заваривания. Все они требуют не только определенного помола, но и своего способа обжарки. Если все это попробовать и сравнить, то можно найти свой единственный и неповторимый вкус.

НАПИСАТИ ВІДПОВІДЬ